老北京灌肠是什么做的？
首先明确一点，旧时北京人所说的灌肠不是现在这种粉肠、肠粉之类的食物，而是猪大肠，亦称熟肠。 所谓“灌”，其实是在烹饪之前将猪大肠用清水加淀粉反复清洗干净的过程。
因为猪大肠的污物附着于表面毛糙的肠皮上，且里面充满粘液，清水很难洗掉附着在表面的污物，所以需要用带浆的粉糊（即淀粉和鲜蛋黄搅成的糊）或者用面糊来清洗，最后冲洗干净。这个过程就叫“灌”。 所以，烹制前的这一道工序，在北京话里就专门有一个词儿叫作“灌肠”。 至于烹制方法，旧时满汉全席中就有“炒熏肝”或“炒爆牛肉，炒腰花”一菜，可见是先用植物油把切好的生熟肉片或生片炒至定型，然后加入调料和水，使原料充分入味，收汁起锅。
这很像粤菜里的“煎焗排骨”，只不过是用植物油代替了猪肉上的猪油渣。 用这种方法做出来的熟肠，颜色红亮，肉质鲜嫩，味道醇厚。可惜现在会做这道菜的人已经不多了。 不过，现在的餐馆里仍然可以把这菜点出来——只需在桌面上偷偷告诉服务员，你想吃炒熟的香肠还是炸熟的灌肠就可以了。。。