北京的豆汁怎么做?

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豆汁儿是老北京独具特色的小吃之一,据说早在辽代就在民间流传。它用绿豆制成,颜色呈乳白色,气味微香,味道酸甜,带有特殊的发酵味。夏天可以放在冰箱里;冬季则放在暖锅里保温。喝时可根据个人口感放入适量糖。

以前卖豆汁儿的摊子遍布四九城,哪里热闹往哪儿摆。不过现在只有一些老字号还在经营着这个古老的行业,如护国寺小吃、锦芳小吃的门店里都有售。 做豆汁儿说难也难,说容易其实也很简单。 难的就在于如何把握做出的豆汁儿的颜色和浓度。如果做得不到位,要么呈茶黄色而不够亮澄,或者呈奶白色而有泡沫。做好的豆汁儿还要经过过滤,滤除其中的渣滓才能饮用(图1)。

简单的在于用料简单,制作方便。只要掌握一定技巧,在家也可以做出美味的豆汁儿来。 我在教学生们做菜的时候总会先告诉他们:“烹饪其实很简单,注意火候和时间即可。”这句话用在豆汁儿上同样合适。

【材料】 黄豆80克,清水500毫升。 【做法】 1.黄豆用清水泡4个小时以上,直至用手一捏就碎。

2.把泡好的黄豆放入锅中,加入500毫升清水,大火煮开后转小火继续熬一个半小时左右,至汤汁呈乳白色。要注意观察,防止糊锅。

3.关火让豆子浸泡在汤中,待冷却后沥干,倒入碗中。最好静置几个小时后使用,这样更利于发酵。

想要做出浓香扑鼻的豆汁儿,除了要选择优质的黄豆之外,正确的做法也很重要。

首先,要把黄豆炒熟再用水泡,这样能最大程度释放出黄豆中的营养元素;其次,要控制好水和黄豆的比例,过少则发酵不充分,过多则会稀释了香味;最后,小火慢炖的一个多小时也是必不可少的,这样才能把黄豆中的蛋白质慢慢分解出来,产生氨基酸等含有鲜味的营养物质,从而给豆汁儿带来浓浓鲜味。

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