韩国泡菜致癌吗？
回答这个问题之前，我们先了解一下泡菜的制作过程 ①制作泡菜时需要用到乳酸菌（发酵剂），而乳酸菌是一种有益细菌，它可以分解淀粉和葡萄糖产生乳酸。
②在发酵过程中，乳酸菌会繁殖并产生大量乳酸。随着反应的进行，醋酸逐渐被乳酸替代，泡菜汁会越来越酸。③当达到一定pH值（一般低于3.0）时，反应就会停止。此时，泡菜就制作完成了。 然后我们来看一看，在这过程中可能会有哪些致癌物产生。
首先，在蔬菜腌制的过程中会产生亚硝酸盐[1]。而在目前市面上销售的泡菜，由于加工工艺的不同，其中亚硝酸盐的含量各有区别。以我国标准为例，腌制的泡菜中含有亚硝酸盐的量应不超过20mg/kg。也就是说，如果直接食用，每天食用20g的泡菜，就可以达到国家标准。但需要注意，这个限量是指生食的情况下的安全剂量。如果高温蒸煮后食用，亚硝酸盐含量会降低，但并不会完全消除。 很多研究表明，丙烯酰胺是一种可能致癌的物质，可能会阻碍DNA修复机制，从而增加癌症风险。它主要存在于油炸食品、烘焙食品以及薯片等膨化食品中。
然而，到目前为止，并没有足够证据表明丙烯酰胺具有致癌性。并且，在泡菜中的含量也是十分有限的。 以泡菜中的典型代表韩国泡菜为例，在腌制过程中的确会产生丙烯酰胺，但是产量非常有限（每千克仅含有5-6μg的丙烯酰胺）。而且，在泡菜制作的最后一道工序（装坛）中，由于富含氨基酸的水溶液浸泡着蔬菜，因此内源酶的作用会逐渐降解部分丙烯酰胺。经过几天，甚至更长的时间，大部分丙烯酰胺会被消耗殆尽。 所以，通过合理烹调，食用腌制蔬菜是安全的。 韩国泡菜致癌的言论是缺乏科学依据的。不过，虽然少量食用泡菜不会对人体造成什么伤害，但是过量食用一定会引起恶心、呕吐等胃肠道反应。有胃肠病或肝病的患者应该少吃或者不吃泡菜，以免加重病情。