北京烤鸭如何片？
1.片皮鸭 这是最核心的绝技，全聚德、便宜坊等老字号，都是秘不传人，外传的很多方法都有瑕疵，不是不好吃，片得不好看，就是没有那味道。其实做这活没有太多技巧性，关键是熟练和坚持。比如我每年腊月二十三过小年那天都做片皮鸭。首先把半只鸭子洗干净，放在锅里面煮，水里放葱、姜、酒，水开后撇去浮沫，火不要太大，慢慢炖，中间放两次葱姜，一次料酒，大约四个小时后就熟了。（当然现在都用高压锅了） 熟后的鸭子捞出来晾凉，手勤快的可以去掉骨头。然后准备一个平底锅，开小火，锅里不放油，把鸭子平铺在锅底，小火慢慢煎，时不时用筷子翻个边儿，让鸭子上色均匀，表皮脆硬(注意千万别糊) 等到整个鸭子变酥脆，颜色呈亮黄色就可以啦！配上特制的面饼和黄瓜丝葱丝一起卷着吃，那真是回味无穷啊~~ 2.炒肝儿 这玩意儿要早上去才行，晚了就没货啦。东四有一条小街叫张自忠，路上有三个炒肝儿摊子，人气最旺的是冯家湾炒肝儿。（现在已经没了） 这里炒肝儿味道最好，价格也不贵，两碗才五块钱。炒肝儿用料很简单，主要是猪肝、猪肠，配上葱花、蒜泥、酱油、醋和辣椒油，但关键就在调料上，放多少，什么时候放，这全靠师傅的经验，多一分少一分都不行。